Sprite RendererとImage（uGUI）の使い分けは？

Sprite Renderer は「3D空間の中」に画像を置く場合に使用し、Image はCanvas上の「画面に張り付くUI（体力ゲージやメニュー等）」に使用します。

描画される仕組みや基準が全く異なるためです。Sprite Rendererはカメラの位置や物理演算の影響を受けますが、Imageはスクリーン上の絶対的なピクセル位置に最前面で描画されます。

マリオのような横スクロールのキャラクターや背景を作るなら Sprite Renderer を使います。タイトルロゴやボタン、メニュー画面を作るなら Canvas を作成してその子オブジェクトに Image を配置します。