ScriptableObjectを状態共有に使う時の注意点は？

ゲームプレイ中に現在のHPなどの「変動するデータ」を直接ScriptableObjectに書き込むのは避けるべきです。

エディタ上でプレイ中にScriptableObjectの数値を書き換えると、再生を停止した後もその数値が「そのまま保存されてしまう」というUnity特有の罠があるからです。

ScriptableObjectには「最大HP」などの変わらない設定値だけを持たせます。ゲーム開始時にその値を通常の変数（現在のHP等）にコピーして、変動値はそちらで管理する設計にしてください。