UIの前後（描画順）を変える方法は？

同じCanvasの中では、Hierarchyウィンドウで「下」にあるオブジェクトほど「手前（前面）」に描画されます。

異なるCanvas同士の重なり順を変えたい場合は、Canvasコンポーネントの「Sort Order」の数値を大きくした方が手前に表示されます。