UIのImageにグラデーションをつける方法は？

標準機能では単色しか塗れません。

グラデーション用のテクスチャ画像をペイントソフトで作成してImageに貼り付けるか、「Shader Graph」を使ってUI用のグラデーションシェーダーを自作して適用するのが一般的です。