VertexColorを使ってメッシュにバリエーションを付ける方法は？

Shader Graph内で「Vertex Color」ノードを使用して、ベースカラーに掛け合わせます。

Blenderなどの3Dモデリングソフトでモデルの頂点自体に色を塗ることで、別途テクスチャ画像を用意しなくても、非常に低い負荷で色分けやグラデーションを作成できるためです。

Shader Graphを作成し、Vertex Colorノード を配置します。その出力を Base Color に直接繋ぐか、Multiplyノード でメインのテクスチャ色と掛け合わせて出力します。